首页展会资讯肉类加工资讯2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-迟玉杰教授-冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-迟玉杰教授-冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

来源: 聚展网2023-09-09 17:22:12 140分类: 肉类加工资讯

关注

报告标题：

冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

冰蛋黄是新鲜蛋黄的冷冻产品，可最大程度的保持蛋黄原有的风味，具有运输方便、易贮存、保质期长等优点。但冰蛋黄经解冻后，出现一种不可逆的表观黏度增加的现象，这种现象被称作冰蛋黄凝胶化。凝胶化现象的出现导致冰蛋黄失去新鲜蛋黄的流动性，即使搅拌也无法分散，难与其他组分混合，降低了蛋黄在食品中的分散性和乳化性。

本研究以蛋黄为原料，冰蛋黄为研究对象，采用宏观分析和微观表征等手法，研究冷冻诱导蛋黄凝胶化形成的变化规律，分析冰蛋黄脂蛋白聚集行为及结构稳定性，明确蛋黄中脂蛋白之间的相互作用，阐明分子间作用力、蛋白构象与冰蛋黄凝胶化行为三者之间的关系，解析影响冰蛋黄凝胶化的关键因子，揭示冰蛋黄凝胶化机制，为预防冷冻和冻藏过程中冰蛋黄凝胶化行为的产生提供理论依据，对拓宽冰蛋黄在食品中的应用具有重要意义。

专家介绍

迟玉杰教授

东北农业大学食品学院

国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家

国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾任国家（农业部）蛋品加工分中心主任，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家。中国营养学会注册营养师，亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，黑龙江省天然产物工程学会副理事长，黑龙江省添加剂生产与应用协会副理事长等。

主持国家和省部级科研项目34 项，获得省部级及以上科技奖励13 项。出版《蛋制品加工技术》《保健食品学》《食品化学》《食品添加剂》等专著和教材34 部，授权国家发明专利32 件，转让专利技术7 项、技术合作12 项，提供企业技术支持和咨询服务420余次；培训企业技术人员40余次，解析国家食品安全标准、食品加工质量监管体系、新食品原料应用等。参与国家保健食品审评50余次，审评产品3 600余种。

主要从事鸡蛋深加工技术、健康食品和保健食品开发等方面的研究及产业化开发工作。尤其以鸡蛋为主要原料，开发出鸡蛋溶菌酶、系列蛋清低聚肽、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、及雌宝、蜂王宝、黑五味、系列谷物发酵饮料等保健食品和健康产品，开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等特医型蛋白质粉技术，在高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液、系列休闲蛋制品等技术上开展了开创性研发工作。产品开发技术已在国内多家食品企业应用，企业经济效益55亿元以上。

专辑约稿

“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师

“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授

“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员

新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。