起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有着广泛应用。蛋清蛋白具有两亲性，可与水相互作用，在空气-水界面形成稳定、连续的黏弹性网络，从而把空气带入溶液中。但蛋清蛋白因结构特性和溶解性不同对起泡性和泡沫稳定性的贡献不同。本研究旨在确定影响泡沫形成及其稳定的主要蛋清蛋白。蛋清与蛋黄分离后，用等体积的水稀释，平衡至室温，用KitchenAid细胞组织破碎仪高速处理5 min制备泡沫。制备不含溶菌酶的蛋清，并与天然蛋清相比较。搅拌1 min后收集泡沫，在室温下放置1 h后沥去水分。分别在搅拌后1 min、泡沫收集1 h后取样。把排出的水分倒回残留的液体中再重复进行起泡和样品收集2  次。采用SDS-PAGE分离泡沫和液体样品，计算各条带的比例，利用串联质谱鉴定条带中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白抑制剂、卵球蛋白、卵清蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等各种鸡蛋蛋白参与泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作为3 种主要蛋清蛋白之一，卵类黏蛋白对泡沫形成的贡献很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫稳定性中发挥最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也发挥重要作用。1 h后残余的泡沫量较小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白组分的量高于天然蛋清。可以推测，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白复合物是泡沫稳定性的关键。相较于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白在泡沫稳定性中的作用较小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其稳定性中发挥不同的作用。。

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新刊启动  Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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