胆固醇是哺乳动物中含量最丰富的甾醇分子，其通过形成细胞膜的微观结构确保生物膜的流动性并促进细胞信号传导。然而，肝脏或血液中高水平的胆固醇会导致乳糜微粒（CM）残留和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的过度积累，这会增加高胆固醇血症的风险。事实上，膳食胆固醇被肠黏膜细胞吸收形成CM，剩余的CM残留颗粒在载脂蛋白作用下从淋巴系统输送到系统循环。此外，作为胆固醇反向转运的一部分，肝脏还可以从血液中吸收低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白，以维持胆固醇稳态。因此，饮食干预胆固醇的肠肝循环被认为是改善高胆固醇血症和脂质代谢异常的有效途径。

目前，依折麦布、他汀类药物和依洛尤单抗是用于抑制肠道胆固醇吸收或肝脏胆固醇生物合成的药物。长期使用药物会引起的不良反应。食源性生物活性肽的降胆固醇作用因其显著的疗效、安全性、无毒性和低成本而备受，如来自牛心脏蛋白、鱼蛋白和酪蛋白的一些生物活性肽已被证明对高胆固醇血症具有缓解作用，并可作为一种有效的替代治疗策略。

宣威火腿是我国典型的干腌火腿之一，在云南优越的地理位置和独特的气候条件下，经过腌制、干燥、成熟等关键工序，可连续成熟2～3 年。在漫长的成熟期，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白由于内源性肌肉肽酶的作用而发生强烈降解，产生大量的游离氨基酸和肽，其中一些具有抗高血压、抗氧化和抗炎活性。通常，干腌火腿蛋白消化后释放的肽可以被肠道细胞吸收，并运输到靶器官发挥生物活性。前期研究发现，宣威火腿膳食蛋白质的摄入对脂质代谢有积极的调节作用，尤其是成熟3 年的宣威火腿可以保持低总胆固醇（TC）和LDL-C水平。然而，宣威火腿不同成熟期的抗消化肽对胆固醇代谢和高胆固醇血症的影响尚不清楚。

合肥工业大学食品与生物工程学院、农产品生物化工教育部工程研究中心的Guo Jie等通过Caco-2和HepG2细胞模型探讨宣威火腿不同成熟期蛋白消化产物对胆固醇代谢和高胆固醇血症的影响及其机制。对胃肠道消化（GID）产物中的降胆固醇肽进行评价和鉴定，并对其消化稳定性和生物利用度进行研究。最后，利用ApoE^－/－小鼠模型验证降胆固醇肽对胆固醇肠肝代谢的调节作用，以期为宣威火腿特定成熟期膳食蛋白调节胆固醇代谢的机制提供理论支持。

结果表明，与其他GID组相比，宣威火腿3 年成熟期GID组（XWH3-GID）通过肝细胞核因子1α（HNF-1α）抑制尼曼匹克C1样1（NPC1L1）和乙酰辅酶A乙酰转移酶2（ACAT2）的表达，进而有效抑制Caco-2细胞单层对胆固醇的吸收。而在被Caco-2细胞单层吸收后，XWH3-GID组通过HNF-1α抑制前蛋白转化酶枯草杆菌蛋白酶/kexin 9型（PCSK9）的表达和分泌，从而增强HepG2细胞膜上低密度脂蛋白受体（LDLR）的蛋白表达和荧光强度，从而促进低密度脂蛋白（LDL）的摄取。

此外，在XWH3-GID组的肠上皮转运后，鉴定出3 种来源于肌联蛋白的新肽（LFP、PKF和VPFP），这3 种肽被证明是XWH3组的主要降胆固醇活性成分，可以通过抑制肠道胆固醇吸收和促进外周肝LDL摄取来发挥降胆固醇作用，并有效改善西方饮食诱导的ApoE^－/－小鼠的高胆固醇血症。

这些结果表明，宣威火腿成熟期为3 年，可作为降胆固醇肽的来源，具有干预高胆固醇血症的潜力。

徐宝才，博士生导师，现任合肥工业大学食品与生物工程学院院长，肉品加工与质量控制国家重点实验室主任，农产品生物化工教育部工程研究中心主任。先后入选国家科技部中青年科技创新领军人才、中组部国家“万人计划”科技创新领军人才、教育部“长江学者”特聘教授，被评为国务院特殊津贴专家，全国食品安全工作先进个人。现兼任安徽省食品科学技术学会理事长、中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长等。长期从事肉品科学、肉品加工及质量安全控制技术研究，主持承担了国家“十二五”科技支撑计划课题、“973计划”课题、国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划项目等。发表科技论文100余篇，获发明专利20余项，制定肉制品相关国家/行业标准10余项，开发20余种新产品新技术。获得国家科技进步奖二等奖1 项，省部级科技奖励一等奖2 项、二等奖3 项。并获得国家教学成果二等奖1 项、安徽省教学成果特等奖。